La cave
“Amener les vins plus loin dans leur potentiel et dans leur reflet du terroir”
Vieille vigne de pinot noir.
La base
Passionnés avant tout, nous cherchons à faire des vins que nous aimons: expressifs, reflet du terroir, de leur cépage et du millésime. Le plus important dans cette recherche se situe naturellement à la vigne… Une maturité complète, un raisin sain, des rendements raisonnés sont les éléments nécessaires à la réalisation d’un tel vin.
Pour que le vin soit expressif et digeste, nous travaillons sans soufre en vinification, en limitant les manipulations et en n’utilisant aucun intrant, réalisant des vins naturels. La fermentation en levures indigènes est pour nous incontournable. Elle est plus risquée et parfois moins précise sur les arômes premiers de fermentation, mais plus large dans sa palette aromatique, et elle amène les vins plus loin dans leur potentiel et dans leur reflet du terroir.
Nous goûtons régulièrement et, en fonction des dégustations, nous ne nous interdisons pas l’utilisation légère du soufre à la mise en bouteille (voir nos fiches techniques).
Les vinifications
Les blancs sont pressés par un vieux pressoir vertical durant de longues heures (entre 24 et 36 heures) permettant d’oxygéner, d’augmenter les temps d’échanges avec les peaux pour se charger en levures, et de se clarifier naturellement et se passer ainsi de débourbage nécessitant souvent des intrants oenologiques ou une grande quantité d’énergie pour refroidir. Les jus fermentent spontanément et sont mis dans leur contenants d’élevage en cours de fermentation.
Pour les rouges, nous aimons les vins issus de macération en grappe entière (non égrappés) et nous procédons souvent comme suit: un peu de vendange égrappée dans le fond pour libérer du jus, 1/3 de grappes entières foulées au pied dans des bacs puis une grosse moitié de grappes entière non foulées.
Une fois la fermentation bien démarrée, nous foulons les raisins du dessus, pratiquons quelques remontages et laissons le vin en cuve entre 12 et 20 jours en fonction des dégustations et de l’avancée des fermentations. Pas de processus d’extraction, la structure de nos rouges étant déjà très présente naturellement. Les terrains argilo-calcaires, les vieilles vignes et petits rendement font des vins déjà assez concentrés à notre goût.
L’élevage
Le vin, nourri de ses lies toute la durée de l’élevage, devient plus charnu sans gagner en épaisseur ni en lourdeur. Nous sommes convaincus que les élevages longs des vins leur est bénéfique, quel que soit le contenant. La minéralité est mieux exprimée, l’aromatique est posée, affinée et c’est aussi pour nous le moyen de stabiliser le vin sans avoir recours à une utilisation récurrente du soufre. Nous faisons aussi quelques cuvées d’élevage plus court pour des questions de place de stockage et économiques.
La question des « défauts » est souvent abordée à la croisée des mondes du vin naturel et de celui des amoureux de vin. Comme dans beaucoup de choses, pour nous, tout est question de quantité. Certains « défauts » peuvent rester bien intégrés et même participer à la complexité d’un vin, mais il devient défaut lorsque celui-ci prend le dessus sur le reste, et d’ailleurs nous évitons tout ce qui prend le dessus comme peuvent l’être certains effets de vinification (chêne neuf, macération carbonique, macération de blancs, utilisation de levures…) ou la présence excessive de composés que l’oenologie moderne qualifie de défauts.
La question n’est pas simple et fait souvent débat dans les soirées animées que partagent les vignerons, car elle fait appel à l’appréciation personnelle de chacun. Pour résumer, ne laissons personne nous dire ce que nous devons aimer et restons curieux.